— “Cho một martini và dùng chai [tên của một chai Gin nào đó] để pha nhé!”
Có một kiểu khách hàng mà mỗi khi đến trước quầy bar của tôi sẽ yêu cầu như thế, và đây đúng là kiểu khách hàng mà tôi thích nhất. Họ biết mình cần gì và họ mong muốn nhiều hơn là một ly cocktails, họ chờ đợi một sự bất ngờ từ tôi, vì Gin là một loại rượu mà chỉ cần một thay đổi nhỏ trong quá trình pha cũng tạo nên một sự khác biệt lớn khi hoàn thành. Bản thân Gin đã là một loại rượu phức tạp, sự khác nhau từ thành phần của mỗi chai cho đến lịch sử và quá trình hình thành của từng nhà chưng cất.
Gin là loại rượu mà tôi nghĩ rằng khó giới thiệu nhất trong thời điểm tôi ở quầy bar. Không phải vì sự phức tạp của nó mà là vì mỗi lần tôi nghĩ mình đã hiểu nó, nó lại xuất hiện dưới một hình dạng khác.
Lần đầu tôi thực sự ngồi đọc về lịch sử gin là một buổi tối vắng khách, kệ rượu và quầy bar đã lau xong và không còn gì để làm. Tôi cầm chai Bols Genever lên, một loại gin kiểu Hà Lan mà quán tôi nhập về nhưng gần như khá ít người gọi và bắt đầu tự hỏi tại sao nó lại khác so với những chai London Dry đứng cạnh nó.
Thuốc, rượu rồi cả một nền văn hóa
Genever là tổ tiên của gin. Hà Lan, thế kỷ 13, người ta chưng cất ngũ cốc mạch nha và ủ hương bằng quả bách xù như một bài thuốc: hỗ trợ tiêu hóa, điều trị bệnh thận, làm ấm người. Người thường được nhắc đến trong lịch sử phát triển của genever là Franciscus Sylvius -một bác sĩ và nhà hóa học ở thế kỷ 17. Ông được cho là đã cải tiến phương pháp chưng cất rượu ngũ cốc với quả bách xù nhằm tạo ra loại thuốc chữa bệnh. Nhưng “gin” thực ra bắt nguồn từ chữ “Genever”, bản thân nó lại xuất phát từ tiếng Pháp genièvre nghĩa là cây bách xù. Thành phần đó sau này trở thành hương vị đặc trưng bắt buộc của tất cả các loại gin hiện đại.
Từ các bài thuốc chưng cất với quả bách xù ở vùng Flanders thế kỷ 13, genever dần trở thành thứ uống phổ biến trong thời Hoàng kim Hà Lan ở thế kỷ 17. Họ uống nguyên chất trong ly tulip, hoặc kết hợp với bia kiểu kopstoot (cú húc đầu) đó là cách người Hà Lan và Bỉ uống nó. Khi tôi rót thử một ngụm từ chai Bols Genever đó, tôi hiểu tại sao nó không được gọi nhiều, đơn giản là vì nó đòi hỏi người uống phải chịu khó lắng nghe từng tầng lớp mùi hương và câu chuyện mà các loại nguyên liệu mang đến, thay vì để nó chiều theo sự tò mò của bản thân họ.
“Lòng can đảm của người Hà Lan” và một thành phố mất kiểm soát
Gin đến Anh theo cách không ai có thể nghĩ đến.
Khi lính Anh chiến đấu cùng quân Hà Lan trong các cuộc chiến thế kỷ 17 nhận ra một điều: binh lính Hà Lan uống genever trước khi ra trận. Họ gọi đó là “ lòng can đảm của người Hà Lan”. Khi trở về, họ mang theo thói quen đó. Rồi năm 1689, William III người Hà Lan lên ngôi vua Anh, ông cấm nhập khẩu brandy từ Pháp và mở rộng toàn bộ thị trường cho gin nội địa. Đạo luật 1690 cho phép bất kỳ ai sản xuất gin với giá rẻ và London lúc đó đang bùng nổ dân số, đang nghèo, đang cần một lối thoát rẻ.
Gin rẻ hơn nước. Rẻ hơn bia. Và trong gần bốn thập kỷ từ khoảng 1720 đến 1757 London chìm trong Gin Craze. Bức tranh Gin Lane của Hogarth vẽ lại cảnh đó không chút tô vẽ.
Gin lúc đó không tinh tế. Nó thô, nó rẻ, nó là vấn đề xã hội. Cho đến khi Chính phủ Anh phải ban hành Gin Act 1736 và Gin Act 1751 để kiểm soát. Và chính áp lực đó nghịch lý thay đã đẩy gin vào một giai đoạn tiến hóa quan trọng nhất của nó.
Cột chưng cất liên tục và sự ra đời của London Dry
Sang thế kỷ 19, mọi thứ thay đổi nhờ một phát minh kỹ thuật: cột chưng cất liên tục. Thay vì chưng cất từng mẻ, cột chưng cất liên tục cho phép sản xuất liên tục và quan trọng hơn, tạo ra loại rượu mạnh tinh khiết hơn nhiều.
Từ đó sinh ra London Dry Gin – phong cách gin khô, trong suốt, nổi bật bởi hương quả bách xù mạnh mẽ và phương pháp chưng cất nghiêm ngặt. Mặc dù mang tên “London”, phong cách này không giới hạn sản xuất ở Anh – nó là một tiêu chuẩn pháp lý quốc tế về độ tinh khiết và hương vị nhất quán. Và đây là phong cách gin phổ biến nhất trong cocktail hiện đại.
“Thảo mộc” — nơi mọi thứ trở nên không thể đoán trước
Gin được sản xuất bằng cách chưng cất cồn trung tính cùng các thảo mộc thực vật tạo hương. Trong đó quả bách xù là bắt buộc. Nhưng mọi thứ sau đó là sự lựa chọn của nhà sản xuất: vỏ cam, chanh, hạt rau mùi, rễ bạch chỉ, quế, oải hương, hạt tiêu, hoa hibiscus, trà xanh, sả, gừng,… danh sách không có điểm kết thúc.
Đây chính là thứ khiến gin khác với mọi loại rượu mạnh khác. Whisky cần thời gian, thổ nhưỡng trong thùng gỗ để phát triển hương vị. Gin không cần thời gian theo nghĩa đó. Thứ tạo ra sự phức tạp của gin là sự lựa chọn thảo mộc nào, tỷ lệ bao nhiêu, chưng cất cách nào, thêm vào lúc nào trong quy trình.
Điều đó có nghĩa là: không có hai chai gin nào thực sự giống nhau. Không có “một chuẩn gin” mà người ta có thể học thuộc rồi thôi. Mỗi chai là một bức chân dung thực vật riêng và bức chân dung đó thay đổi tùy nhà sản xuất, tùy vùng đất, tùy mùa thu hoạch của từng loại thảo mộc.
Tôi từng thử một gin từ Nhật Bản ủ hương bằng lá trà xanh và hoa sakura, tinh tế đến mức khi uống vào mọi giác quan gần như trở nên tĩnh lặng, kiểu tĩnh lặng mà chỉ sau khi ngụm rượu tan hết trong miệng bạn vẫn còn đang cảm nhận mùi hương của một tách trà dưới gốc hoa anh đào. Rồi một gin từ châu Phi với hoa hibiscus đỏ mang hương vị đầm, trái cây, hoàn toàn khác so với ủ hương bằng lá trà. Cùng là gin, cùng một phương pháp ủ. Cùng có quả bách xù. Nhưng khi đứng cạnh nhau trên kệ lại trở nên như hai người không nói cùng ngôn ngữ.
Những khuôn mặt của Gin
Khi tư vấn về gin cho những khách lần đầu tiếp cận, thứ đầu tiên tôi hỏi không phải “bạn thích loại nào? kiểu vị gì?” mà là “bạn muốn uống nguyên chất hay muốn pha cocktail?”
Vì Gin là không có giới hạn, là không có cụ thể và bạn chỉ có thể cảm nhận trước tiên là bằng sự tưởng tượng từ mùi hương và đến sự cảm nhận bằng khoang miệng của mình. Nhưng tôi vẫn luôn gợi ý cho khách hàng của mình để họ dễ tiếp cận hơn với thứ mình muốn:
London Dry – khô, sắc nét, dùng quả bách xù làm chủ hương vị. Đây là gin của Martini và Negroni. Old Tom Gin là phong cách trung gian giữa genever và London Dry – ngọt hơn một chút, có chiều sâu hơn, phù hợp với những cocktail cổ điển trước kỷ nguyên London Dry. Plymouth Gin chỉ được sản xuất tại thành phố cảng Plymouth mang hương vị mộc mạc, mềm hơn, có lịch sử gắn với Hải quân Hoàng gia Anh. Navy Strength nghe thôi là đã cảm nhận được sự nặng của nó rồi, nhưng đây không phải về hương vị mà về ABV cao ngất, từng được dùng cho hải quân Anh. Và New Western Dry phong cách hiện đại giảm vai trò của quả bách xù để nhấn mạnh các thảo mộc khác: hoa, trái cây, thảo dược địa phương. Cuối cùng, là Genever tổ tiên của tất cả, vẫn còn sống ở Hà Lan và Bỉ, vẫn giữ hương vị malty đặc trưng mà không loại gin nào có.
Gin & Tonic.
Không thể nói về gin mà bỏ qua Gin & Tonic.
Thức uống đơn giản nhất trên mọi kệ bar lại mang trong mình cả một chương lịch sử thuộc địa. Thế kỷ 19, các sĩ quan Anh tại Ấn Độ pha gin vào nước tonic chứa quinine hợp chất dùng để phòng bệnh sốt rét. Vị đắng của quinine được cân bằng bởi gin và đường, và thứ uống đó dần trở thành món giải khát phổ biến. Rồi lan ra khắp thế giới và trở thành một trong những biểu tượng của văn hóa cocktail Anh.
Ngày nay Gin & Tonic không còn là một công thức, nó là một nền. Tonic gì, gin gì, thảo mộc nguyên liệu trang trí nào đi kèm, mỗi lựa chọn tạo ra một bức tranh hương vị khác nhau. Đó là lý do mà tôi từ lần đầu thử gọi Gin & Tonic và suốt quá trình đứng quầy cho đến tận bây giờ vẫn chưa thử hết các biến thể của nó.
Martini, Negroni và lý do gin là nền tảng của cocktail.
Từ cuối thế kỷ 19 đến đầu thế kỷ 20, gin trở thành linh hồn trong thời kỳ hoàng kim của bar & cocktails.
“Martini” được gọi là “nữ hoàng của cocktail” vì sự tối giản nhưng tinh tế. Gin hoặc vodka pha với vermouth khô, trong ly cocktail hình nón, trang trí bằng một quả ôliu hoặc vỏ chanh. Sự thanh lịch đó nhìn bằng mắt cũng có thể cảm nhận được và không cần giải thích bằng lời.
“Negroni” thì lại có một câu chuyện khác và tôi thích kể nó mỗi khi pha. Bá tước Camillo Negroni, một quý tộc người Ý, vào đầu thế kỷ 20 yêu cầu bartender tại Caffè Casoni ở Florence pha Americano mạnh hơn bằng cách thay soda bằng gin. Từ đó, Negroni ra đời: vị đắng của Campari, sự ngọt nhẹ từ vermouth, và các tầng tầng lớp lớp mùi hương thảo mộc từ gin ba thứ tưởng như không liên quan nhau lại tạo ra một sự cân bằng hiếm có, vừa mạnh mẽ vừa tinh tế. Negroni ngày nay được tôn vinh bằng cả một Negroni Week toàn cầu hằng năm, và là cocktail yêu thích của nhiều thế hệ bartender, trong đó có tôi.
Gin luôn thay đổi.
Không giống whisky cần hàng chục năm trong thùng gỗ, gin không ủ lâu. Thứ tạo ra sự phức tạp của gin không phải là thời gian, mà là sự lựa chọn thảo mộc.
Điều đó cũng có nghĩa: gin là loại rượu thay đổi nhanh nhất. Ngày nay gin đang trải qua một thời kỳ phục hưng mạnh mẽ, hàng trăm xưởng chưng cất thủ công xuất hiện khắp thế giới, mỗi nơi thử nghiệm thảo mộc địa phương để tạo ra phong cách gin mang tính bản sắc vùng miền. Gin từ trà xanh Nhật Bản. Gin từ hoa hibiscus châu Phi. Gin từ sả và gừng Đông Nam Á. Gin không cần chờ đợi để trở thành thứ gì đó. Nó đã là thứ gì đó ngay từ khi ra đời và chỉ đơn giản là tiếp tục tìm cách trở nên thú vị hơn. Đó cũng là cách gin hoạt động xuyên suốt lịch sử của nó. Không phải từ kế hoạch lớn. Mà là từ những quyết định nhỏ thay cái này bằng cái kia, thêm thứ này vào thứ kia và khi nhìn lại thì đã tạo ra một điều gì đó không ngờ tới.
Đó là thứ tôi không bao giờ giải thích được trọn vẹn cho khách khi họ hỏi “gin là gì.”
Vì câu trả lời đúng phụ thuộc vào chai nào đang đứng trước mặt bạn, thảo mộc nào bên trong đó, và bạn đang uống nó trong bối cảnh nào. Gin không có một khuôn mặt cố định và tôi nghĩ đó không phải điểm yếu. Đó là lý do nó vẫn còn ở đây, sau hơn bảy thế kỷ, vẫn đang tìm cách tự làm mình thú vị hơn. Lần tới khi bạn cầm một ly gin trên tay, thử nhìn vào nhãn chai xem họ dùng thảo mộc gì. Biết đâu đó là lần đầu tiên bạn bắt đầu thực sự uống gin, thay vì chỉ uống rượu.
Bạn không cần biết hết lịch sử của nó để thưởng thức một ly Gin & Tonic. Nhưng biết đâu, trong lần đầu tiên bạn ngửi thấy mùi quả bách xù trong không khí, bạn sẽ tò mò muốn biết nó bắt đầu từ đâu.
Và đó là điều gin vẫn luôn làm: mở một cánh cửa. Để bạn tự bước vào.
Gia Lĩnh (Sâu) là bartender và người kể chuyện về thế giới spirits, cocktail và văn hóa bar. Với anh, mỗi thức uống không chỉ là một công thức mà còn chứa đựng lịch sử, con người và những giá trị được gìn giữ qua thời gian. Qua những bài viết của mình, Lĩnh mong muốn mang những câu chuyện ấy đến gần hơn với cộng đồng yêu ẩm thực và đồ uống.
