Vào đúng 0h01 phút – Thứ Năm – Tuần Thứ 3 của Tháng 11, khắp các quán bistro ở Paris, các bar rượu vang ở Tokyo, New York và cả Sài Gòn lại vang lên một câu khẩu hiệu quen thuộc bằng tiếng Pháp:
“Le Beaujolais Nouveau est arrivé!” (Rượu Beaujolais Nouveau mới đã đến rồi!)
Trong thế giới rượu vang vốn nổi tiếng với sự đa dạng, phức tạp, những chai vang chất lượng được cất giữ trong hầm rượu suốt nhiều năm tháng, Beaujolais Nouveau lại là một ngoại lệ đầy ngẫu hứng – không cần ủ gỗ sồi, không cần chờ đợi thời gian, cũng chẳng đòi hỏi người uống phải phân tích phức tạp.
Vậy điều gì đã khiến cả thế giới háo hức chờ đợi một chai vang tươi vừa mới lên men xong chỉ sau vài tuần?
Từ thức uống của người hái nho đến cơn sốt toàn cầu
Beaujolais là một tiểu vùng nằm ở phía nam Burgundy, Pháp, nơi đây là quê hương của giống nho vỏ mỏng Gamay. Theo truyền thống địa phương, Beaujolais Nouveau ban đầu chỉ là một loại rượu vang đỏ trẻ, uống ngay để mừng kết thúc mùa thu hoạch và chia sẻ niềm vui với nhau sau những ngày dài trên đồng áng.
Vào đầu những năm 1960, một số nhà sản xuất rượu địa phương, như Georges Duboeuf – người được mệnh danh là “King of Beaujolais”, đã nhìn thấy tiềm năng của loại rượu dễ uống này và quyết định quảng bá theo một cách rất riêng và độc đáo.
Một cuộc đua kỳ thú đã ra đời, thu hút sự chú ý của truyền thông quốc tế: các nhà sản xuất đua nhau vận chuyển những thùng vang Nouveau đầu tiên từ Beaujolais đến Paris, rồi lan sang Anh, Mỹ và châu Á. Ai mang được chai Beaujolais Nouveau đến tay người tiêu dùng sớm nhất sẽ là người chiến thắng. Dần dần, cuộc đua ấy được chính thức định hình vào năm 1985 chọn ngày Thứ Năm – Tuần Thứ 3 của Tháng 11 làm thời điểm ra mắt toàn cầu.
Bí mật đằng sau hương vị “tươi” kỳ diệu
Beaujolais Nouveau không chỉ đơn thuần là một chai rượu uống nhanh, nó là một kiệt tác của khoa học làm vang nhằm giữ lại trọn vẹn hương vị tươi nguyên nhất của quả nho chỉ trong vài tuần ngắn ngủi sau khi thu hoạch.
Điểm khác biệt cốt lõi và mang tính quyết định của Beaujolais Nouveau so với 95% các dòng vang đỏ khác trên thế giới nằm ở kỹ thuật lên men: Semi-carbonic Maceration (sử dụng phổ biến ngày nay).
Thay vì đưa nho vào máy nghiền nát để tách dịch nước ép và vỏ như thông thường, những người làm vang tại vùng Beaujolais sẽ thu hoạch hoàn toàn thủ công từng chùm nho Gamay, giữ nguyên vẹn trái nho (không tách cuống) và chất đầy vào các thùng chứa có dung tích lớn.
Chính trong môi trường yếm khí này, điều kỳ diệu của sinh hóa đã diễn ra:
- Phần dưới đáy thùng: các trái nho bên dưới sẽ bị sức nặng của lớp nho phía trên ép vỡ và lên men theo phương pháp truyền thống (alcoholic fermentation), sinh ra CO2 tự nhiên.
- Phần trên của thùng: những quả nho vẫn còn nguyên vẹn, trong môi trường thiếu oxy, nó sẽ tự kích hoạt quá trình lên men nội bào ngay bên trong lớp vỏ quả (carbonic maceration). Các enzyme bên trong tế bào tự động chuyển hóa một phần đường thành cồn (đạt khoảng 1.5% – 2% ABV) mà không cần đến sự can thiệp của nấm men. Quá trình này làm dịch chuyển các hợp chất màu (anthocyanins) từ vỏ nho vào trong phần thịt quả, đồng thời tổng hợp nên các hợp chất tạo hương thơm trái cây đặc trưng.
Sau khoảng vài ngày ngâm ủ trong môi trường bão hòa CO2, nước ép nho sẽ được bơm ra từ đáy thùng (free-run juice), bã nho còn lại trong thùng sẽ được lấy ra và đưa vào máy ép (press juice). Hỗn hợp nước ép này tiếp tục trải qua quá trình lên men truyền thống dưới sự hỗ trợ của nấm men trong các thùng thép không gỉ (stainless steel) ở nhiệt độ được kiểm soát chặt chẽ.
Điểm đáng chú ý trong kỹ thuật làm Beaujolais Nouveau là tính tối giản của quá trình can thiệp: Rượu tuyệt đối không ủ trong thùng gỗ sồi (oak aging). Mục đích là để giữ cho hương vị trái cây tươi sáng được bùng nổ nguyên bản nhất, không bị che phủ bởi hương gỗ, vani hay khói.
Vì thời gian từ lúc thu hoạch đến khi ra mắt thị trường chỉ vỏn vẹn từ 6 đến 8 tuần, cấu trúc của Beaujolais Nouveau đòi hỏi sự cân bằng rất đặc thù:
- Hạn chế tối đa vị chát (Tannin): do phương pháp Semi-carbonic Maceration chỉ chiết xuất lượng tannin rất ít từ vỏ nho, cấu trúc của rượu cực kỳ mượt mà, êm ái, không có độ gắt hay chát quá cao. Điều này giúp người thưởng thức có thể uống liền mà không cần thời gian để rượu “thở” hay lưu trữ trong hầm.
- Giữ được độ chua tự nhiên (Acidity): giống nho Gamay vốn có đặc tính high acidity (độ chua cao). Kỹ thuật sản xuất khéo léo sẽ duy trì khung độ chua tươi tắn này làm xương sống cho rượu, giúp cân bằng lại vị hoa quả ngọt ngào và tạo cảm giác sảng khoái, kích thích vị giác.
Theo luật định của Pháp, Beaujolais Nouveau chính thức được phép mở bán vào 0h01 phút ngày Thứ Năm – Tuần thứ 3 của Tháng 11. Từ những hầm rượu ở vùng Beaujolais, hàng triệu chai vang được vận chuyển đến các nơi để kịp có mặt trên bàn tiệc của người sành vang toàn cầu đúng thời khắc khai hội.
Rượu vang Beaujolais Nouveau nổi bật với sắc đỏ hồng ngọc (ruby red) pha chút ánh tím rực rỡ, trẻ trung. Các tầng hương bùng nổ của dâu tây tươi, mâm xôi, anh đào đỏ và đôi khi phảng phất hương kẹo cao su hoặc chuối chín. Khi thưởng thức, hãy ướp lạnh khoảng 12 – 14 độ C, vang sẽ có vị chát nhẹ, độ chua cân bằng, mềm mại và cực kỳ dễ chịu.
Hơn cả một ly rượu, đó là sự sẻ chia và niềm hy vọng
Đối với cộng đồng yêu rượu vang trên thế giới, ngày hội Beaujolais Nouveau không phải là cuộc đua chấm điểm của các chuyên gia. Đó là một lời nhắc nhở dịu dàng về bản chất nguyên sơ nhất của rượu vang: mang lại niềm vui và kết nối con người.
Trong cái lạnh chớm đông của tháng 11, việc cùng nhau mở một chai Beaujolais Nouveau tươi mới, nhâm nhi cùng chút thịt nguội, phô mai hay các món ăn Việt Nam như vịt quay, gà nướng… sẽ mang lại một cảm giác ấm áp lạ kỳ.
Cùng đón chờ mùa Beaujolais Nouveau năm nay để cảm nhận tiếng nâng ly rộn rã trên khắp hành tinh và tự nhắn nhủ với mình rằng: Một mùa mới đã về.
