Sau khi giải thưởng Michelin Guide được công bố vào cuối tháng 6/2024, những tranh cãi đã bùng nổ. Nhiều bài báo đã đặt câu hỏi: “Michelin Guide có thực sự hiểu ẩm thực Việt Nam?” Dù bạn có đồng tình hay không, không thể phủ nhận rằng Michelin là một danh hiệu uy tín và danh giá, tồn tại hơn một trăm năm. Và dù danh sách này có gây tranh cãi đến đâu, có một nhà hàng mà không ai bàn cãi về hạng mục ngôi sao xanh Michelin đầu tiên và duy nhất tại Việt Nam, đó là Nén Đà Nẵng. Ngôi sao xanh Michelin không chỉ tôn vinh sự xuất sắc trong ẩm thực mà còn ghi nhận những nỗ lực của các nhà hàng và đầu bếp trong việc bảo vệ môi trường và thúc đẩy sự phát triển bền vững.
Đã có rất nhiều bài báo ca ngợi về nhà hàng Nén mà mình nói thêm thì sẽ thừa, nhưng ít ai biết đằng sau câu chuyện của Nén Đà Nẵng là con người. Một người quan trọng tạo nên thành công của Nén là nhà sáng lập, bếp trưởng kín tiếng Lê Hạ Uyên (Summer Le).
Mình đã nghe về Nén từ khi còn làm ở công ty cũ. Khi đó, Nén Đà Nẵng mới mở được hai năm nhưng đã gây chú ý lớn đối với những người nước ngoài sống tại khu vực – một nhà hàng nhỏ nhưng “có võ”. Nhưng mình vẫn chưa biết đến chị Uyên cho đến khi mình gặp chị trong chuyến khám phá các vùng rượu vang tại Pháp, khi đó chị là người khách mời của công ty.
Con người dè dặt, kín đáo và ít nói về mình
Mình vẫn nhớ khoảnh khắc gặp chị Uyên ở sân bay Nội Bài. Chị mặc chiếc áo khoác bomber, đeo ba lô và cổ đeo cái gối ngủ rất giản dị. Điều làm mình ấn tượng là sự dè dặt và ít nói của chị. Khi một người trong đoàn hỏi tại sao lại đặt tên nhà hàng là Nén, chị trả lời ngắn gọn: “Nhà hàng Nén đơn giản lấy tên từ một củ nén, một nguyên liệu quen thuộc của miền Trung.”
Và tất cả những gì mà Nén làm cũng cực kỳ đơn giản nhưng chứa đựng chiều sâu, y như con người của chị.
Bạn có thể nhìn vào biển hiệu đầu tiên của Nén Đà Nẵng: đó chỉ là một tấm biển gỗ đặt trước cửa, thậm chí đã bị nứt, không phô trương, chẳng có gì đặc biệt, nhưng với mình nó có chất nghệ ở đó. Mình nhìn thấy sự nâng niu và trân trọng của cả đội ngũ Nén khi đặt tấm biển lúc nhà hàng mở cửa lại sau dịch như thế nào. Rồi đến cách mà Nén quảng bá mình cũng cực kỳ tinh tế. Các hình ảnh của Nén ở gam màu tối, và thậm chí rất nhiều hình ảnh là đen trắng, các hình ảnh tập trung vào chiều sâu chứ không phô trương vào sự hoành tráng, hay những ngôn từ đao to búa lớn, giật gân…Mọi câu chuyện mà Nén kể cũng nhẹ nhàng và tinh tế thông qua từng chi tiết. Với mình, Nén giống như một cô gái, nhìn bề ngoài có vẻ như đơn giản, chẳng lộng lẫy, chẳng kiêu sa nhưng khi càng khám phá thì mới phát hiện ra cô ấy cực kỳ hấp dẫn, có trí tuệ, thấu hiểu, khiến người ta luôn khát khao vẻ đẹp đó.
Tinh thần tự hào dân tộc Việt Nam
Mặc dù chị Uyên đã từng học tập và sinh sống ở các nước phát triển một thời gian dài như Nhật và Úc, nhưng mình thực sự quý cái tinh thần tôn vinh những giá trị Việt Nam của chị, thậm chí là cái chất nông dân của Việt Nam được chị thể hiện qua ngôn từ và hình ảnh trở nên vô cùng thân thương. Mình biết một số người khi sang các nước phát triển khác thường sẽ bị ảnh hưởng bởi văn hóa, lối sống của nước đó rồi dần mất đi chất Việt và thậm chí nhiều người Việt sống ở Việt Nam nhưng vẫn là “Việt Kiều” bởi vì không hiểu Việt Nam. Đôi khi chính bản thân mình cũng mắc phải, đó là thích những thứ mới lạ, những thứ mang cảm giác wow, có rất nhiều thứ đôi khi mình nghĩ là quá đỗi bình thường rồi lại không mấy trân trọng. Nhưng chị Uyên đã biến những điều quá đỗi bình dị của Việt Nam, thậm chí là đồ bỏ đi trở thành những điều phi thường. Chẳng hạn như rơm là thân cây lúa sau khi đã lấy hạt, người nông dân thường sẽ phơi khô ở trên các con đường và dùng làm nguyên liệu cho nấu nướng, giống như củi. Mình cũng sống ở nông thôn, mình ghét rơm bởi vì mỗi lần đạp xe đạp đi học là phải vượt qua những con đường rơm là thấy toát mồ hôi, nấu rơm thì khói mù mịt. Vậy mà Nén lại có thể tạo ra được cái món kem rơm. Tài tình thật. Nén không chỉ giới thiệu ẩm thực Việt ra thế giới mà Nén còn khiến bản thân mình, một người Việt Nam biết trân quý những thứ bình dị của mình.
Sự sáng tạo không giới hạn
Mình nhớ khi thực hiện video với chị Uyên về chương trình kết hợp ẩm thực và rượu vang, mình học được từ câu chuyện về món Salad vịt muối. Mặc dù món này được yêu thích của nhà hàng, chị Uyên vẫn bỏ khỏi menu để sáng tạo ra những điều mới. Đó là tinh thần luôn đổi mới kể cả khi đang rất tốt.
Nén là một nhà hàng Việt Nam độc đáo với thực đơn tasting menu, tập trung vào trải nghiệm ẩm thực. Khi đến nhà hàng, bạn sẽ không lựa chọn món ăn mà khám phá hành trình ẩm thực với các món ăn nhỏ nhưng tinh tế. Cứ vài tháng, Nén lại thay đổi menu với những câu chuyện mới. Chị Uyên đã thổi hồn vào từng món ăn bằng những câu chuyện giản dị nhưng đầy cảm hứng về những nguyên liệu Việt Nam. Có người đã hỏi chị, liệu chị có bị áp lực khi phải làm menu kể chuyện, có khi nào ý tưởng bị cạn kiệt. “Chừng nào còn sống thì mình còn câu chuyện để kể” Chị cười.
Giờ đây, Nén còn truyền cảm hứng cho tinh thần đổi mới, phát triển bền vững cho nền ẩm thực thông qua những nguyên liệu lấy từ chính những khu vườn của mình.
Người lãnh đạo tạo ra những người lãnh đạo
Đằng sau người phụ nữ trầm tính, ít nói, không giống một bà chủ hay một người lãnh đạo, lại là tinh thần của một lãnh đạo xuất sắc, lãnh đạo cấp độ năm: khiêm nhường, ít nói về mình, theo đuổi sự xuất sắc, chịu trách nhiệm khi thất bại nhưng tôn vinh công lao của tập thể khi thành công. Trong những câu chuyện của Nén, mình không chỉ nhìn thấy hình ảnh của chị mà còn của những con người tạo nên sức mạnh Nén.
Mình có duyên gặp những người trong team Nén ở những hoàn cảnh khác nhau: anh Huy Leon, co-founder của Nén, Chef Thức, bạn Bách ở Nén Light Sài Gòn. Không hiểu sao, mình thấy họ rất giống nhau, chất con người của Nén không lẫn đi đâu được: tử tế, ít nói, tập trung vào việc của mình. Một lần, mình kể câu chuyện của Nén cho một bạn người nước ngoài đến công tác Việt Nam. Anh ấy tò mò muốn đến Nén và gặp chị Uyên. Mình nhắn hỏi, rất tiếc hôm đó chị không có ở Sài Gòn. Thay vì dừng lại ở đó, chị Uyên giới thiệu Sena – Quản lý nhà hàng thay chị chia sẻ câu chuyện của Nén nếu anh cần. Tối hôm đó, anh ấy đã nói rằng trải nghiệm ẩm thực tại Nén là đặc biệt nhất trong đời anh ấy. Bữa tối ba tiếng nhưng cảm giác như chỉ vài phút. Kể cả khi không có chị Uyên ở đó, tinh thần của người sáng lập vẫn hiện hữu, thì đó là sự xuất sắc của nghệ thuật lãnh đạo.
Không ngừng tiến bước
Khi Nén Đà Nẵng thông báo đóng cửa vì dịch Covid-19, khóe mắt của mình cay nhòe, nhưng vẫn tin rằng team Nén sẽ không dừng lại. Thế rồi chị và team tạo ra dự án mới thích nghi với dịch và mở Nén Light ở Sài Gòn. Sau đó, Nén đã vươn ra thế giới khi mở chi nhánh ở Nhật Bản. Những con người nhỏ bé đã biến giấc mơ thành hiện thực, đưa tinh hoa ẩm thực Việt ra thế giới.
Mình hy vọng rằng giấc mơ của Nén đã, đang và sẽ truyền cảm hứng và thắp sáng cho nhiều giấc mơ khác của người Việt Nam, những con người nhỏ bé nhưng khát vọng lớn lao, đặt niềm tin trọn vẹn vào việc mình làm.
