Phỏng Vấn Certified Sommelier Trần Văn Mẫn
*Certified Sommelier: Chuyên gia rượu vang được cấp chứng chỉ quốc tế
Ở tuổi 63 nhiều người sẽ nghĩ đến việc nghỉ ngơi và chăm sóc sức khỏe, chú Trần Văn Mẫn vẫn đang miệt mài học tập và tham gia các cuộc thi về rượu vang. Tinh thần học tập suốt đời và thái độ không ngại thử thách ở bất kỳ độ tuổi nào của chú đã tạo ấn tượng mạnh mẽ với Hội đồng cuộc thi quốc tế Court of Master Sommelier (CMS), và sau đó chú đã nhận được học bổng Diversity, Equity and Inclusion từ tổ chức uy tín này. CMS là một trong những chứng chỉ danh giá nhất trên thế giới trong lĩnh vực rượu vang và cũng được coi là một trong những kỳ thi khó khăn nhất.
Chú Mẫn sinh năm 1961 là người Việt, hiện đang là Certified Sommelier tại Cafe Sydney – một nhà hàng lớn và nổi tiếng nằm ở trung tâm Sydney, nước Úc. Ngoài ra, chú còn làm công việc tư vấn cho nhà hàng Việt Nam tại Úc. Từ việc chia sẻ những bài viết của mình, mình có cơ duyên trò chuyện với chú Mẫn. Hai chú cháu khác biệt về địa lý, khác biệt thế hệ nhưng lại có thể trò chuyện rất lâu với nhau chính là nhờ niềm đam mê chung với rượu vang.
Hành Trình Tuổi Trẻ Đầy Gian Khổ Nhưng Cũng Rực Rỡ
Sang Úc khi còn chưa học xong cấp ba, không có gia đình và không có tiền, chú được nhà thờ Tin Lành nuôi dưỡng. Thay vì tiếp tục học, chú quyết định đi làm để gửi tiền về phụ giúp gia đình. Bắt đầu từ công việc rửa chén tại một nhà hàng Pháp, nhờ sự chăm chỉ và chịu khó, chú được đầu bếp và chủ nhà hàng quý mến và khuyến khích đi học nghề. Chú đăng ký học ban ngày và làm việc ban đêm. Trải qua những ngày tháng vất vả nhưng đầy trải nghiệm, chú kể về những công việc đã làm với niềm tự hào về những năm tháng tuổi trẻ. Chú còn từng làm phó quản lý của một night club lớn nhất của Sydney Hilton.
Khi nhu cầu nhà hàng ở Sydney phát triển mạnh mẽ, chú nhận thấy cơ hội và chuyển sang lĩnh vực nhà hàng, bắt đầu từ công việc ở quầy bar, sau đó làm quản lý bar và chuyển sang làm Sommelier.
Đi Học Để Thỏa Mãn Đam Mê Hồi Bé Không Được Đi Học
Mình thắc mắc về niềm khát khao học tập của chú Mẫn tại sao lại mãnh liệt đến như vậy, rồi chú tâm sự mình mới biết được lý do là vì khi sang Úc chú không có điều kiện để học tiếp, vì vậy, bây giờ khi có điều kiện, chú lại muốn học thêm nữa để thỏa mãn giấc mơ hồi bé của mình. Với ý chí và nghị lực, chú vừa làm vừa học, bắt đầu từ học nghề, học lên đại học chuyên ngành quản lý nhà hàng khách sạn và sau này học thạc sỹ chuyên ngành quản lý sự kiện. Bây giờ, chú tiếp tục theo đuổi con đường học rượu vang, thứ mà chú dành cả cuộc đời còn lại để học.
Mỗi ngày 44 phút trên tàu điện là 44 phút học rượu vang
Cuối năm 2019, chú bắt đầu tham gia học về rượu vang và đăng ký tham gia kỳ thi CMS nhờ sự khuyến khích của người thầy của chú là Simon Curkovic – Head Sommelier của nhà hàng Cafe Sydney. “Lúc đó chú cũng chưa biết độ khó của kỳ thi như thế nào nhưng vẫn đăng ký thi cả 2 cấp độ là Introductory và Certified Sommelier. Chú đi thi để biết trình độ của mình và để biết đề thi ra sao. Lần đầu tiên chú chỉ đậu Introductory, hai năm sau cảm thấy đủ tự tin, chú quay lại thi tiếp và đậu Certified Sommelier vào năm 2023.”
Kỳ thi CMS là kỳ thi về rượu vang khó nhất và cũng là danh giá nhất trong ngành. Kỳ thi yêu cầu cầu vượt qua các phần thi về lý thuyết, thực hành và blind tasting. Có 4 cấp độ kỳ thi của CMS bao gồm: Introductory Sommelier tỉ lệ đậu khoảng 80-90%, Certified Sommelier tỉ lệ đậu 50-60%, Advanced Sommelier tỉ lệ đậu khoảng 30-40% và Master Sommelier tỉ lệ đậu dưới 10%. Khi đăng ký thi bạn phải tự học chứ không có thầy cô hướng dẫn, CMS sẽ chỉ gửi cho bạn sách và tài liệu để đọc. Mặc dù kỳ thi này khó hơn so với WSET nhưng theo chú Mẫn nó hữu ích hơn cho ai muốn làm Sommelier chuyên nghiệp bởi vì kỳ thi CMS đòi hỏi cả kiến thức và kỹ năng thực hành.
“Khó nhất là học các tên nước Đức bởi vì ngay cả việc đọc mình còn không thể đọc nổi, chứ đừng nói là nhớ, rồi đến rất nhiều các AVA của Mỹ. Đối với các bạn trẻ thì việc đậu có thể là bình thường, nhưng với bản thân chú đó là một dấu mốc quan trọng.” chú chia sẻ.
Mặc dù công việc ở nhà hàng rất bận rộn và chú thường về nhà lúc 12h đêm, chú vẫn tranh thủ học bất cứ khi nào có thể. Từ nhà đến chỗ làm, chú đi qua 17 trạm xe lửa trong 44 phút, và trong 44 phút đó chú tận dụng thời gian đó để mang sách ra học rượu vang. Thêm vào đó, chú cũng học thêm vào những ngày nghỉ trong tuần.
Chú quay cho mình góc làm việc của chú với bức tường chi chít bản đồ rượu vang và một giá sách đầy tài liệu ôn thi. Chú treo trên tường hai từ “Motivation” và “Discipline” để nhắc nhở mình rằng động lực có thể đến rồi đi nhưng kỷ luật là thứ ở lại. Vì vậy, chú luôn chọn kỷ luật bản thân và tự lập thời gian biểu hàng ngày cho việc học.
Hạnh Phúc là con đường không phải là đích đến
“Lúc chú đặt mục tiêu đạt được cấp độ Certified Sommelier, mặc dù khổ nhưng chú thấy hào hứng. Đến khi đạt được rồi thì lại cảm thấy hụt hẫng, hết ý nghĩa, đi làm về xong lại đi ngủ. Vì vậy, chú tiếp tục đặt mục tiêu tiếp theo là Advanced Sommelier Certificate.”
“Quá trình học có bao giờ khiến chú nản lòng không?” Mình hỏi.
“Có chứ. Học khó, học không vào. Nhiều lúc người nhà thấy chú học khổ quá thì cũng bảo nghỉ đi, vì đến tuổi này có công việc tốt rồi, không thiếu thốn gì. Nhiều người đi học để có thêm bằng cấp và có cơ hội việc làm tốt hơn, mức lương cao hơn, còn chú bây giờ đã 63 tuổi, chỉ còn 4 năm nữa để đi làm vì độ tuổi nghỉ hưu ở Úc là 67. Chú biết rằng để đạt được trình độ Advanced Sommelier Certificate cực kỳ khó, phải thi từ 3 đến 6 lần mới đậu. Có khi đến khi nghỉ hưu chú vẫn chưa lấy được chứng chỉ này, nhưng mặc kệ, cứ học đến khi nào được thì thôi.” chú cười.
Kỷ niệm nào khiến chú nhớ nhất khi làm Sommelier?
“Chú có 2 kỷ niệm. Một kỷ niệm đó là khi có một khách hàng yêu cầu giải thích một chai rượu ở nhà hàng. Chú nói với khách là chai này chú không biết nên chú xin phép sẽ gọi người nhiều kinh nghiệm hơn để trả lời khách. Cuối buổi hôm đó vị khách gọi chú ra, tip cho chú rất nhiều và nói với chú là họ thích chú bởi vì chú rất thành thật: biết thì nói là biết, không biết thì nói không biết.
Kỷ niệm thứ hai cũng tương tự nhưng sau đó ông khách này rất tức giận, ông ấy viết phản hồi tiêu cực lên đánh giá về nhà hàng rằng Sommelier của nhà hàng không biết về rượu vang Úc. Đó cũng là một bài học để chú thấy mình không biết cũng là một điều tai hại, mình vẫn còn nhiều thứ để phải học.”
Lời khuyên Dành Cho Những Bạn Trẻ Việt Nam Đang Theo Đuổi Công việc Sommelier
“Ngày xưa chú chỉ nhìn thấy trong phim ảnh những cô Tây mặc đầm và uống rượu vang, chú luôn mơ ước đến một ngày người phụ nữ Á Đông mình cũng được như vậy. Đến bây giờ thì xã hội ngày càng phát triển, rượu vang đã dần trở nên phổ biến và gắn với cuộc sống Á Đông nhiều hơn. Nhìn lại những năm gần đây, chú đã nhìn thấy những bước thay đổi rõ rệt trong ngành rượu vang.
Chú muốn khuyến khích những người trẻ học ngành Sommelier bởi vì đây là công việc vẫn còn mới mẻ thậm chí với cả trên thế giới, chứ không riêng gì Việt Nam nhưng lại là ngành nghề rất nhiều cơ hội trong tương lai và giúp phát triển bản thân rất tốt. Nghề Sommelier so với các công việc trong ngành F&B thì mức lương tốt hơn rất nhiều. Ở Úc, mức trung bình khoảng 75k-85k đô la một năm, tất nhiên tùy từng người và tùy từng trình độ thì con số này thay đổi. Bên cạnh đó, học Sommelier phải biết rất nhiều thứ, không chỉ là rượu vang mà còn tất tần tật về đồ uống, đồ ăn rồi thậm chí cả xì gà. Khi tìm hiểu về rượu vang, con sẽ thấy bản thân mình cũng trở nên trí tuệ và tinh tế hơn.”
Cho dù nghề Sommelier là một nghề mới mẻ với người Việt, chúng ta không có nhiều lợi thế về ngôn ngữ, văn hóa và điều kiện để tiếp xúc với rượu vang như các quốc gia phát triển khác nhưng những tấm gương như chú Mẫn chính là minh chứng trình độ năng lực người Việt Nam cho dù ở điều kiện bất lợi vẫn không thua kém gì với bất kỳ quốc gia nào.
Chú rất sẵn lòng chia sẻ tài liệu và kinh nghiệm mà chú có được cho các bạn trẻ Việt Nam mong muốn theo đuổi công việc này “Một khi chú làm được thì chú tin là ai cũng có thể làm được.” Chú mỉm cười.
