Nếu đứng sau quầy bar đủ lâu, bạn sẽ dần nhận ra một điều: Khách hàng gọi cocktail , họ không chỉ gọi một món đồ uống. Họ đang gọi một cảm giác. Một buổi tối. Đôi khi là cả một phiên bản khác của chính mình.
Và có những ly, dù bạn pha đi pha lại hàng trăm lần, vẫn sẽ khiến bạn dừng lại một nhịp trước khi đặt xuống bàn. Không phải vì công thức phức tạp. Mà là vì phía sau chúng là cả một lịch sử dài hơn bất kỳ thực đơn nào có thể kể.
Và đây là câu chuyện của năm ly rượu mà tôi nghĩ mình biết rõ, cho đến khi bắt đầu thật sự hiểu chúng.
Hai Số Báo Và Định Nghĩa Làm Thay Đổi Tất Cả
Ít người biết rằng ngày 13/5 không phải được chọn ngẫu nhiên. Đó là vào năm 1806, tờ báo The Balance and Columbian Repository tại New York đăng câu trả lời cho bức thư của một độc giả tò mò — người đã thắc mắc về cụm từ “cock-tail” xuất hiện trong số báo trước.
Chuyện bắt đầu từ một bài báo châm biếm chính trị ngày 6/5/1806: tờ báo liệt kê toàn bộ chi tiêu rượu của một ứng viên nghị viện đang cố mua phiếu bầu “720 ly rum-grog, 17 tá brandy, 32 gin sling, và 25 tá “cock-tail”. Ứng viên đó thua. Nhưng cụm từ “cock-tail” thì ở lại.
Một tuần sau, tổng biên tập Harry Croswell viết: “Cock tail, then, is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters — it is vulgarly called bittered sling, and is supposed to be an excellent electioneering potion, inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head.“
“Thức uống kích thích, làm tim can đảm, làm đầu choáng váng” nghe như một lời cảnh báo. Nhưng cũng nghe như một lời mời. Hơn hai thế kỷ sau, cộng đồng bartender và người yêu cocktail toàn cầu chọn ngày 13/5 làm Ngày Cocktail Thế Giới để tưởng nhớ khoảnh khắc đó. Một dịp để tôn vinh nghệ thuật pha chế, tưởng nhớ những công thức kinh điển và khám phá vô vàn sáng tạo mới. Từ các quán bar tại London, New York, Tokyo cho đến những góc phố nhỏ ở Hà Nội hay Sài Gòn, ly cocktail trở thành ngôn ngữ chung không cần phiên dịch.
Nhân dịp này, hãy cùng ngược dòng thời gian, gặp gỡ năm ly cocktail đã viết nên lịch sử, những công thức đã sống sót qua chiến tranh, cách mạng, thời kỳ cấm rượu và cả sự thay đổi của thị hiếu qua từng thế kỷ.
Old Fashioned — Cocktail Của Những Quý Ông
Nếu cocktail là một cuộc trò chuyện, thì Old Fashioned là người đàn ông ngồi góc quán, không nói nhiều, nhưng ai gặp cũng nhớ lâu.
Xuất hiện vào khoảng thập niên 1880s tại Mỹ, Old Fashioned thực chất là sự trở về với định nghĩa thuần túy nhất của cocktail: rượu mạnh, đường, bitters, nước. Đúng như những gì tờ báo năm 1806 đã mô tả. Khi trào lưu pha chế bắt đầu thêm vào đủ loại liqueur, nước ép và siro ngọt ngào, một nhóm người uống cũ hay những “quý ông cũ” yêu cầu bartender pha cho họ cocktail “theo kiểu cũ”. Và cái tên Old Fashioned ra đời từ đó.
Bourbon hoặc rye whiskey, một viên đường cube dầm nát với Angostura bitters, đá lớn và vỏ cam xoắn. Mỗi lần pha xong và đặt xuống bàn, tôi vẫn nhận ra cái cảm giác đó thứ cảm giác nặng tay, chắc chắn, rượu màu hổ phách, mùi vỏ cam thoang thoảng và không cần thêm gì nữa. Old Fashioned mang một sự tinh tế nhưng không cố gây ấn tượng. Nó chỉ ở yên đó đợi bạn đến cảm nhận và hiểu ra.
Sazerac — Linh Hồn Của New Orleans
Năm 1838, tại một quán nhỏ trên phố Royal, New Orleans, dược sĩ Antoine Amédée Peychaud đang thử pha cognac với loại bitters do chính ông bào chế “Peychaud’s Bitters” được phục vụ trong những chiếc chén bạc nhỏ tên coquetier. Có người cho rằng cái tên kỳ lạ này, qua nhiều lần phiên âm sai, đã dần trở thành từ “cocktail”. Mặc dù đó chỉ là giả thuyết nhưng là một giả thuyết đẹp.
Sazerac — đặt tên theo nhãn cognac Sazerac-de-Forge et Fils mà Peychaud thường dùng sau đó chuyển sang rye whiskey khi dịch phylloxera tàn phá vườn nho ở châu Âu. Một lượng nhỏ Absinthe tráng bên trong ly trước khi rót. Vỏ chanh vắt để giải phóng tinh dầu. Năm 2008, Sazerac được công nhận là cocktail chính thức của thành phố New Orleans danh hiệu xứng đáng cho một thức uống đã gắn liền với linh hồn phóng khoáng, âm nhạc jazz và những đêm dài không ngủ của “thành phố trăng lưỡi liềm”.
Lần đầu tôi uống Sazerac cảm giác nó mang đến không phải ở bar mà là ở một góc khuất nào đó của một buổi tối dài. Nó không ngọt. Không dễ uống. Nhưng sau ngụm đầu tiên, bạn hiểu tại sao người ta gắn bó với nó hàng thế kỷ. Uống Sazerac không đơn thuần là uống một ly rượu, mà là đang nhấm nháp từng khoảng khác lịch sử đô thị của một thành phố. Ngọt, nồng, thơm và khó quên.
Martini — Nữ Hoàng Của Cocktail
Không có cocktail nào mang nhiều tranh cãi như Martini. Nguồn gốc của nó vẫn còn là bí ẩn, có người nói nó ra đời ở thị trấn Martinez, California vào thập niên 1860s; người khác cho rằng nó được sáng tạo tại khách sạn Knickerbocker, New York bởi bartender Martini di Arma di Taggia đầu thế kỷ 20. Không ai thắng cuộc tranh luận đó.
Dù nguồn gốc là gì, Martini đã vươn lên trở thành biểu tượng của sự thanh lịch và tầng lớp thượng lưu theo cách mà không cocktail nào khác làm được. Công thức cổ điển: gin và dry vermouth theo tỉ lệ nhất định, lắc hoặc khuấy với đá, rót vào ly tam giác cao, trang trí bằng ô liu hoặc vỏ chanh xoắn. Nhưng cuộc tranh cãi thật sự về Martini không phải là nguồn gốc mà là cách pha. Lắc (shaken) hay khuấy (stirred)? Đây là câu hỏi mà ngay cả James Bond — người đặt hàng Martini “lắc, không khuấy” trong suốt hàng chục bộ phim cũng không thể chấm dứt. Các bartender thuần túy cho rằng khuấy là đúng vì bảo toàn độ trong suốt và kết cấu mượt, mịn của rượu. Nhưng hàng triệu người uống theo cách của Bond vẫn không hề ân hận.
Nhưng điều tôi nhận ra sau nhiều năm là: cách bạn gọi Martini nói lên nhiều thứ hơn bạn nghĩ. Tỉ lệ gin-vermouth. Lắc hay khuấy. Ô liu hay chanh.Wet hay Dry. Dirty hay Perfect. Martini là cocktail duy nhất mà những lựa chọn nhỏ đó biến thành một tuyên ngôn cá nhân — về gu, về sự kiểm soát, về cách bạn muốn được nhìn nhận trong buổi tối đó.
Martini không chỉ là cocktail nó là một tuyên ngôn về gu thẩm mỹ của người uống rượu.
Negroni — Khi Một Khoảnh Khắc Trở Thành Lịch Sử Thế Giới
Năm 1919, tại Caffè Casoni ở Florence, Bá tước Camillo Negroni một quý tộc Ý từng sống ở Mỹ làm cao bồi ở Colorado — bước vào quán bar và yêu cầu bartender Fosco Scarselli thay soda trong món Americano của ông bằng gin. Scarselli thêm vỏ cam thay vì chanh để phân biệt. Cả quá trình chưa đầy một phút.
Gin, Campari, sweet vermouth theo tỉ lệ 1:1:1. Màu đỏ rực như hoàng hôn Địa Trung Hải. Vị đắng của Campari rồi đến vị ngọt của Vermouth hòa quyện cùng mùi tinh dầu từ vỏ cam vàng không giống bất cứ thứ gì trước đó.Negroni ra đời như một sự tình cờ nhưng cũng có thể là sự sắp xếp của lịch sử, vì ngay sau đó nó đã tồn tại hơn 100 năm và trở thành một huyền thoại.
Từ một quán cà phê ở Florence, Negroni chinh phục châu Âu, vượt Đại Tây Dương và ngày nay có cả một tuần lễ quốc tế mang tên nó: Negroni Week — sự kiện toàn cầu quy tụ hàng nghìn quán bar cùng pha Negroni và gây quỹ từ thiện mỗi năm.
Negroni là ly cocktail tôi thường gợi ý cho những người nói rằng họ “không thích cocktail ngọt” hoặc “ Cần một điều gì đó mới mẻ” .Lần đầu họ uống, phản ứng thường là nhíu mày. Nhưng vào lần thứ hai đưa lên , họ bắt đầu hiểu. Lần thứ ba, họ không gọi thứ gì khác.
Negroni là một cái bẫy nhưng lại là cái bẫy đẹp nhất trong thế giới bartending… và nó đã bẫy người ta hơn 100 năm nay. Có điều khi người ta sa vào nó, họ không muốn thoát ra nữa.
Mai Tai — Tiếng Sóng Biển Trong Một Ly Rượu
Năm 1944 tại Oakland, California, Victor “Trader Vic” Bergeron lấy một chai rum Jamaica 17 năm tuổi, thêm nước cốt chanh tươi, orgeat syrup (siro hạnh nhân) và orange curaçao. Lắc với đá, rót vào ly đầy lá mint tươi.
Sau đó đưa cho hai người bạn Tahiti nếm thử và họ phải thốt lên: “Mai tai — roa ae!” trong tiếng Tahiti nghĩa là “Ra khỏi thế giới này — tuyệt vời nhất!” Cái tên Mai tai ra đời từ đó.
Mai Tai là đứa con của thời đại Tiki — một trào lưu văn hóa Polynesia bùng nổ ở Mỹ hậu Thế chiến II, khi người ta khao khát sự thoát ly khỏi lo âu và tìm về một thiên đường nhiệt đới tưởng tượng. Màu hổ phách của rum già, hương hạnh nhân, vị chua của chanh. Mai Tai không kể chuyện. Nó mang bạn đến, đặt bạn xuống bãi biển và để bạn tự quên đi phần còn lại của thế giới đầy lo âu.
Trong tất cả những ly tôi từng pha, Mai Tai là cái duy nhất mà khách hàng thường im lặng sau ngụm đầu tiên. Không phải vì họ không có gì để nói mà là vì trong một giây, họ đang ở một nơi khác.
Nâng Ly Với Lịch Sử
Năm ly cocktail. Năm câu chuyện. Năm góc khuất của lịch sử mà bạn có thể chạm vào chỉ bằng một ngụm.
Ngày Cocktail Thế Giới 13 tháng 5 không chỉ là dịp để uống, đó là lời nhắc nhở rằng phía sau mỗi công thức tưởng chừng đơn giản là cả một hành trình của con người: sự tìm kiếm, sự liều lĩnh, đôi khi là cả sự tình cờ của những người không biết mình đang làm nên lịch sử — một dược sĩ ở New Orleans, một bá tước chán ngán với thức uống cũ và muốn đổi mới, một bartender với chai rum quý, vv . Họ chỉ đang cố pha ra thứ gì đó ngon hơn một chút so với hôm qua.
Có lẽ đó cũng là lý do vì sao cocktail tồn tại lâu đến vậy. Không phải vì công thức hoàn hảo. Mà vì phía sau mỗi ly là một con người — đang tìm kiếm điều gì đó, đang trốn thoát khỏi điều gì đó, hoặc đơn giản là đang muốn buổi tối đó trở nên khác đi một chút.
Và đó, chính là tinh thần của cocktail và cũng là tinh thần của cuộc sống.
Chúc mừng Ngày Cocktail Thế Giới. Hãy nâng ly! dù đó là Old Fashioned trầm lặng, Sazerac sâu sắc, Martini thanh lịch, Negroni đắng ngọt hay Mai Tai rực rỡ và hãy nhớ rằng:
“Bạn đang uống cùng với lịch sử”.
Nguồn tham khảo: The Balance and Columbian Repository (1806); Oxford English Dictionary; wordhistories.net; Wikipedia — World Cocktail Day; Imbibe Magazine — “The Origin of the Cocktail”.
Gia Lĩnh (Sâu) là bartender và người kể chuyện về thế giới spirits, cocktail và văn hóa bar. Với anh, mỗi thức uống không chỉ là một công thức mà còn chứa đựng lịch sử, con người và những giá trị được gìn giữ qua thời gian. Qua những bài viết của mình, Lĩnh mong muốn mang những câu chuyện ấy đến gần hơn với cộng đồng yêu ẩm thực và đồ uống.
