Mỗi khi một người chiến thắng được xướng tên, đa phần chúng ta chỉ thấy ánh hào quang của khoảnh khắc ấy. Ít ai biết rằng, đứng sau một người vô địch luôn là vô vàn lần thất bại.
Nguyễn Hữu Phát – hay còn gọi là Stefan Nguyễn hiện là General Manager kiêm Sommelier của Bờm Hospitality, công ty đứng sau ba thương hiệu được nhiều người yêu mến tại TP. Hồ Chí Minh: nhà hàng Bờm Kitchen & Wine Bar, Sono và Leonardo Pizza. Năm 2025, anh trở thành quán quân của hai cuộc thi rượu vang lớn: Vietnam Best Sommelier in French Wine 2025 và Borsa Vini in Vietnam – Italian Wine Contest 2025. Anh cũng là người sở hữu chứng chỉ WSET Level 3 – chứng chỉ rượu vang quốc tế.
Nhưng hành trình của Phát chưa bao giờ chỉ được tạo nên bởi thành công.
Những thất bại đầu tiên
Trước khi bước chân vào ngành F&B, Nguyễn Hữu Phát chưa từng biết chính xác mình thực sự giỏi điều gì. Giống như rất nhiều người trẻ khác, anh đi qua nhiều công việc khác nhau trong những năm đầu sự nghiệp như làm du lịch, bán hàng, làm ở khách sạn, nhưng chưa giỏi cái gì.
Phát gọi quãng thời gian đó là những ngày tháng “mò mẫm trong bóng tối”.
Khi ấy, ánh sáng duy nhất mà anh nhìn thấy cho tương lai của mình là trở thành tiếp viên hàng không – một công việc gắn với những chuyến bay, những thành phố mới và giấc mơ được bước ra thế giới.
Anh chuẩn bị cho kỳ thi suốt hai năm. Vượt qua nhiều vòng tuyển chọn, cho đến vòng khám sức khỏe cuối cùng.
Rồi bác sĩ nói với anh rằng: anh bị mù màu.
Có những gam màu Phát sẽ không thể phân biệt được và điều đó đồng nghĩa với việc anh không đủ điều kiện để trở thành tiếp viên hàng không.
“Lúc đó mình kỳ vọng rất nhiều. Mình đã chuẩn bị suốt hai năm,” Phát kể lại, cười ngượng một chút. “Khi bị loại, mình cảm giác như cả thế giới sụp đổ.”
Anh dừng lại vài giây rồi nói tiếp:
“Nhưng bây giờ nhìn lại, mình lại biết ơn ngã rẽ đó. Nếu không có lần bị từ chối ấy, có lẽ mình đã không tìm thấy con đường thật sự dành cho mình.”
Đó cũng chưa phải là thất bại duy nhất. Phát kể tiếp: “Mình từng rất mong muốn được làm quản lý ở các khách sạn 5 sao, nhưng nộp đơn nơi nào cũng đều bị từ chối.”
Rượu vang đã mở ra những cơ hội của sự nghiệp
Năm 2019, Phát bắt đầu lại từ con số không – vị trí nhân viên phục vụ tại nhà hàng Shri.
“Khi ở Shri, mình rất ngưỡng mộ anh GM Thomas Gillgren, mình lấy anh ấy là hình mẫu để học. Mình thấy cái gì anh ấy giỏi thì mình học theo. Mình thấy anh ấy giỏi về rượu vang, nên mình nghĩ mình cũng cần phải học rượu vang.”
Công ty cho Phát đi học chứng chỉ rượu vang WSET Level 1. Sau đó, anh tự đầu tư học tiếp WSET Level 2. Sau 2 năm không ngừng học hỏi và làm việc chăm chỉ, từ vị trí phục vụ, Phát được cân nhắc lên vị trí quản lý nhà hàng.
“Mình nhận ra, nếu một quản lý nhà hàng sở hữu kiến thức rượu vang sâu sắc không chỉ là điểm cộng mà còn là cách để mình có thể nâng cao trải nghiệm dịch vụ khách hàng tại nhà hàng.” Phát chia sẻ.
Chính vốn am hiểu rượu vang đã mở ra cho anh những cơ hội lớn, bắt đầu là dự án Sens ở Bitexco, và sau đó là các dự án của Bờm Hospitality – nơi anh đang viết tiếp chương mới của hành trình.
Phát tiếp tục không ngừng nâng cao chuyên môn rượu vang của mình. Năm 2022, anh thi đậu ASI Certification 1 – chứng chỉ được cấp bởi Hiệp hội Sommelier Quốc tế (ASI) Association de la Sommellerie Internationale và đậu chứng chỉ WSET Level 3 vào năm 2023.
Trong ngành F&B, rượu vang không chỉ là thức uống đi kèm món ăn. Đó là một phần quan trọng tạo nên trải nghiệm và cũng đóng góp đáng kể vào doanh thu của nhà hàng. Một người quản lý hiểu về rượu vang sẽ biết cách lựa chọn nhà cung cấp, xây dựng wine list, kết hợp món ăn và tạo nên những trải nghiệm đáng nhớ cho thực khách.
Nhưng tại Việt Nam, con đường ấy không dễ. Chi phí học tập cao khiến số lượng người theo đuổi các chứng chỉ rượu vang chuyên nghiệp vẫn còn khá hạn chế.
Cuộc thi không định trước
Phát ban đầu không có ý định thi Vietnam Best Sommelier in French Wine 2025.
Đây là một cuộc thi lớn, tổ chức hàng năm do Bộ Nông nghiệp Pháp tổ chức. Điều thú vị là Phát có bệnh mù màu, trong khi đó, một trong những phần quan trọng của cuộc thi đó là blind tasting – thí sinh phải mô tả màu sắc, mùi vị và đoán ra xuất xứ, giống nho, năm sản xuất mà không được phép nhìn nhãn chai.
Anh khiêm tốn chia sẻ: “Mình thấy mình nhỏ bé. Mình mới làm F&B được 5–6 năm, vẫn là con số nhỏ so với những người đã đi rất xa trong ngành.”
“Mình muốn cho team mình học và đi thi,” anh kể. “Mình nghĩ đây là cơ hội cho các bạn rèn nghề. Mình thì tham gia cùng để học chung với các bạn. Mình nhờ Khánh Vi dạy rượu vang cho cả team.”
Team Bờm Hospitality lúc ấy có 5 người cùng đăng ký. Phát đi thi với tâm thế của một người anh đi cùng không kỳ vọng, không áp lực phải về đích.
“Không ngờ lại vào được chung kết,” Phát cười.
Và đến khi cầm chiếc cup quán quân trên tay, anh vẫn khiêm tốn cho rằng đó là một điều may mắn.
F&B — nghề của những người tận tâm
Khác với hình dung quen thuộc về một General Manager trong ngành F&B, Phát không phải kiểu người hoạt ngôn hay nổi bật giữa đám đông. Anh khá kín tiếng và điềm tĩnh, có lẽ vì đã dành gần như toàn bộ năng lượng cho công việc mình theo đuổi.
Kể từ khi Michelin vào Việt Nam, Bờm liên tục được vinh danh trong danh sách Michelin Selected 2023, 2024 và 2025, và sau đó là giải thưởng Nhà hàng Việt Nam tốt nhất của Epicure Vietnam.
Khi tôi hỏi Phát vì sao anh theo đuổi ngành này, anh chỉ nói thật giản dị:
“Vì F&B giúp mình học được rất nhiều kỹ năng khác nhau.”
“Ngành nhà hàng dạy cho con người kỹ năng sáng tạo trong R&D món ăn, kỹ năng bán hàng khi giới thiệu một chai rượu hay một thực đơn, và kỹ năng phục vụ – thứ đòi hỏi sự tinh tế trong từng chi tiết nhỏ nhất.”
Anh nói vui: “Nếu tiếp viên hàng không là người phục vụ trên trời, thì mình là người phục vụ ở dưới mặt đất.”
Sau chiến thắng, Phát có cơ hội đi Pháp – phần thưởng dành cho người vô địch và một chuyến đi Mỹ do Hiệp hội Rượu vang California tài trợ, để thăm các vùng rượu và gặp những nhà làm rượu danh tiếng.
Tôi hỏi anh điều lớn nhất anh học được từ những chuyến đi đó là gì. Anh không nói về terroir, không nói về kỹ thuật làm rượu. Anh nói về một thứ rất con người:
“Phải chỉn chu và tận tâm cho bất kỳ việc gì mình làm.”
“Các nhà làm rượu mà mình đến thăm, họ dành tâm huyết để tạo ra không chỉ rượu vang mà tạo ra di sản để lại nhiều thế hệ sau này. Từ sự tiếp đón nồng hậu, đến từng loại rượu vang và đồ ăn được lựa chọn kỹ càng, khiến mình cảm thấy sự tận tâm phía sau.”
Câu trả lời ấy, với tôi, là một định nghĩa rất đẹp về nghề sommelier và rộng hơn, về nghề F&B nói chung. Trong một ngành cạnh tranh khốc liệt, nơi nhà hàng mở ra rồi đóng lại liên tục, nơi xu hướng thay đổi từng quý, thì chính sự chỉn chu và tận tâm mới là thứ giữ một người ở lại được lâu, không có chỗ cho sự hời hợt.
Thất bại là một phần tất yếu của thành công
Khi rời cuộc trò chuyện với Phát, tôi cứ nghĩ mãi về câu nói cuối cùng của anh:
“Nếu chuyện này không xảy ra thì không có cơ hội cho chuyện khác xảy ra.”
Phát đã không trở thành tiếp viên hàng không. Phát đã bị tất cả các khách sạn 5 sao từ chối. Phát đã không có ý định thi cuộc thi mà cuối cùng anh đã thắng.
Mỗi lần một cánh cửa khép lại, một cánh cửa khác đã mở ra, không phải bởi may mắn, mà bởi Phát luôn ở trong tâm thế chuẩn bị: học tập và rèn luyện mỗi ngày, để khi cơ hội đến, anh đã sẵn sàng bước qua.
Có lẽ, thất bại chưa bao giờ thực sự là điểm kết thúc.
Đôi khi, đó chỉ là cách cuộc sống buộc chúng ta rẽ sang đúng con đường mà mình thuộc về.
